Sens dubte és un dels embotits més singulars d’Espanya. El salsitxó de Màlaga destaca d’altres elaboracions d’aquest tipus perquè presenta una curta curació: entre 10 dies i dues setmanes, en assecadors. Això, sumat a la seva barreja de carns de porc picades amb greix, amanides amb sal i altres espècies, li confereixen un sabor únic.
Amb origen al primer quart de segle XIX, no qualsevol avui dia es pot anomenar “Salchichón de Málaga”. I és que el Reial decret 474/2014, de 13 de juny del Butlletí Oficial del Estat, deixa clar que ha de ser embotit “en budells naturals de calibre superior a 30 mil·límetres i forma més o menys corbada i sotmesa a un curt període de curat-madurat que li confereix les seves característiques de textura, sabor i aroma”, a més de comptar amb una major de proporció de proteïnes que altres embotits: més de 37 per 100 grams.
Als anys 90, el seu consum va anar baixant fins a desaparèixer de molts armaris de rebost i cuines malaguenyes, davant del terreny menjat per un embotit més típic de la cuina catalana, amb una elaboració diferenciada, en ser més estret i amb més temps de curació . Tot i això, la introducció a la cuina contemporània malaguenya li ha tornat el seu estatus i s’ha reivindicat com un producte autòcton que no ha de faltar a les cases malaguenyes, gràcies a la seva singularitat i al seu marcat Sabor a Màlaga. Aquest segell promocional que promou la Diputació de Màlaga -del qual també en forma part El Tio de las Papas– ha tingut a veure en el seu nou impuls, igual que la seva introducció en receptes com croquetes, patés o el tàrtar que presentem, convertit ja en un habitual en restaurants de la província, que han sabut adaptar el clàssic ‘steak tartar’.
T’animes a preparar-lo per a la teva família al sopar de la Nit de Nadal? No cal tenir nivell de final de Masterchef. Només és qüestió de posar interès i seguir bé els passos. Doncs pren nota! Avui t’ensenyem com fer un tàrtar de salsitxó de Màlaga:
Recepta del tàrtar de salsitxó malagueny
Versions n’hi ha moltes, gairebé tantes com cuiners els han incorporat a les cartes. Aquesta es basa en la de Pachu Barrera, xef que forma part de la associació Gastroarte -que té com a objectiu defensar i promocionar la cuina i els productes andalusos-, i creador d’una de les primeres receptes de tàrtar de salsitxó de Màlaga que es coneixen.
Ingredients
- 2 llonganisses de Màlaga
- 40 grams de panses de Màlaga
- 2 ous
- 4 cullerades de miel de caña de Frigiliana
- 1 cullerada de mostassa de Dijon
- 1/2 cullerada de suc de llimona
- 250-300 ml. d’oli d’oliva/gira-sol
- sal
- un parell de branques de cibulet (una per a la decoració)
Elaboració del tàrtar de salsitxó de Màlaga
Es fa una maionesa amb els dos ous i l’oli: a la recepta original es fa servir oli de gira-sol i el rovell d’un segon ou. I se li incorpora progressivament la mostassa de Dijon -que es pot substituir, en tot cas, per una altra de més convencional-, la mel de canya i la llimona. Afegir sal al gust i, per a qui vulgui, algunes gotes de tabasco. I reservar a la nevera.
Agafar les llonganisses i picar la seva carn amb un ganivet de forma molt fina: cal tenir paciència, però val la pena que estigui tallat en trossos molt petits. Un cop realitzat, es llença en un bol, on es barrejaran les panses, el cibulet també molt picat i la salsa que s’ha fet anteriorment. És recomanable anar-la incorporant a poc a poc i remenant fins a aconseguir una barreja homogènia.
Per emplatar, fer servir un motlle cilíndric, i després de retirar amb cura, decorar amb una mica de cibulet picat a la part superior i servir amb torrades de pa. Com a entrant per al sopar de la nit de Nadal o el dinar de Nadal pot ser un plat extraordinari, que podem acompanyar d’aperitiu amb un bol de patates clàssiques de El Tio de las Papas.
T’atreveixes a fer aquesta recepta tan deliciosa i tan malaguenya? Escriu-nos a comentaris.
