Es, sin duda, uno de los embutidos más singulares de España. El salchichón de Málaga destaca de otras elaboraciones de este tipo porque presenta una corta curación: entre 10 días y dos semanas, en secaderos. Esto, sumado a su mezcla de carnes de cerdo picadas con grasa, aderezadas con sal y otras especias, le confieren un sabor único.
Con origen en el primer cuarto de siglo XIX, no cualquiera hoy en día puede denominarse “Salchichón de Málaga”. Y es que el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio del Boletín Oficial del Estado, deja claro que debe ser embutido “en tripas naturales de calibre superior a 30 milímetros y forma más o menos curvada y sometida a un corto periodo de curado-madurado que le confiere sus características de textura, sabor y aroma”, además de contar con una mayor de proporción de proteínas que otros embutidos: más de 37 por 100 gramos.
En los años 90, su consumo fue descendiendo hasta desaparecer de muchas alacenas y cocinas malagueñas, ante el terreno comido por un embutido más típico de la cocina catalana, con una elaboración diferenciada, al ser más estrecho y con más tiempo de curación. Sin embargo, la introducción en la cocina contemporánea malagueña le ha devuelto su estatus y se ha reivindicado como un producto autóctono que no debe faltar en las casas malagueñas, gracias a su singularidad y a su marcado Sabor a Málaga. Este sello promocional que promueve la Diputación de Málaga -del que también forma parte El Tío de las Papas– ha tenido que ver en su reimpulso, al igual que su introducción en recetas como croquetas, patés o el tartar que presentamos, convertido ya en un habitual en restaurantes de la provincia, que han sabido adaptar el clásico ‘steak tartar’.
¿Te animas a prepararlo para tu familia en la cena de Nochebuena? No hace falta tener nivel de final de Masterchef. Sólo es cuestión de poner empeño y seguir bien los pasos. ¡Pues toma nota! Hoy te enseñamos cómo hacer un tartar de salchichón de Málaga:
Receta del tartar de salchichón malagueño
Versiones hay muchas, casi tantas como cocineros los han incorporado a sus cartas. Esta parte de la de Pachu Barrera, chef que forma parte de la asociación Gastroarte -que tiene como objetivo defender y promocionar la cocina y productos andaluces-, y creador de una de las primeras recetas de tartar de salchichón de Málaga que se conocen.
Ingredientes
- 2 salchichones de Málaga
- 40 gramos de pasas de Málaga
- 2 huevos
- 4 cucharadas de miel de caña de Frigiliana
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 1/2 cucharada de zumo de limón
- 250-300 ml. de aceite de oliva/girasol
- salun par de ramas cebollino (una para la decoración)
Elaboración del tartar de salchichón de Málaga
Se hace una mayonesa con los dos huevos y el aceite: en la receta original se emplea aceite de girasol y la yema de un segundo huevo. Y se le incorpora progresivamente la mostaza de Dijon -que se puede sustituir, en todo caso, por otra más convencional-, la miel de caña y el limón. Añadir sal al gusto y, para quien quiera, algunas gotas de tabasco. Y reservar en la nevera.
Coger los salchichones y picar su carne con un cuchillo de forma muy fina: hay que tener paciencia, pero merece la pena que esté cortado con trozos muy pequeños. Una vez realizado, se echa en un bol, donde se mezclará las pasas, el cebollino también muy picado y la salsa que se ha hecho anteriormente. Es recomendable irla incorporando poco a poco y removiendo hasta conseguir una mezcla homogénea.
Para emplatar, emplear un molde cilíndrico, y tras retirar con cuidado, decorar con un poco de cebollino picado en la parte superior y servir con tostadas de pan. Como entrante para la cena de Nochebuena o la comida de Navidad puede ser un plato extraordinario, que podemos acompañar de aperitivo con un bol de patatas clásicas de El Tío de las Papas.
¿Te atreves a hacer esta receta tan deliciosa y tan malagueña? Escríbenos en comentarios.
